亚富体育作为一种地道的平民食物，火锅因满清皇族偏爱逆袭。我国火锅花样繁多，每个人心中都有一条“我家火锅才是第一“的万能鄙视链。川渝的麻辣，打边炉的醇香，椰子鸡的清甜，火锅取各地饮食之精华，千锅百味，就算是全部吃完大概对火锅界的第一把交椅也没有定论。

　　从地域来讲，大概分为两大派系。北派以老北京亚富体育、东北、内蒙、山东、新疆为主。南派就比较复杂，有川渝系、闽粤系、云贵系、江浙徽系等。

　　最初火锅有“前飞后走，左鱼右虾，转圈撒葱花”的口诀。派系一多，自然也衍生出各地的特色吃法。老北京铜锅清汤涮手切羊肉，配一盘对半切开的芝麻烧饼，裹着麻酱蘸着葱花，几碟糖蒜解腻,东北火锅的酸菜白肉和血肠，开胃爽口，三吊三勺的潮汕牛肉火锅。

　　川渝之外的人，大多都会将两地火锅混为一谈。但其实两地对于火锅的正宗之争已经打了若干年。重庆人的直爽性格为火锅注入了一道文化灵魂。以毛肚鸭肠黄喉为标配，牛油锅底为身份的证明。食物在九宫格的热闹的上下纷飞，香辣暴烈浓郁，宛如重庆的码头江湖。

　　与重庆火锅不同，成都火锅更像是温柔且坚韧的姑娘，火锅汤底以清油为底、花椒麻椒和大料提香，“麻”是成都火锅最大的特点。

　　清汤底重蘸料的北派更多追求食材在锅里的原汁原味。涮菜大致顺序为：一涮肉，二涮毛肚鸭肠，三涮菜，四煮面。

　　清水配简约的葱姜片，涮出肉本身的原汁鲜味。肉汁的鲜入汤底后，下毛肚鸭肠，筷子不松默念七上八下，捞起脆爽鲜嫩。再涮土豆蘑菇、青菜等刮油解腻，最后粘稠浓郁的汤底下一盘面，完美结束。

　　虽然各地锅底口味不同，但在食材的选择上似乎达成了共识。根据食材的不同，按入锅时间长短分为“煮”“涮”和“烫”三种。比如脑花、海鲜以及一些可能含有寄生虫的食材需要煮。羊肉卷、蔬菜等易熟，只需涮。而毛肚、鸭肠，此类食材讲究的就是恰到好处的嫩，因此就有了像毛肚“七上八下”的“烫”。

　　烫：毛肚、鸭肠、羊肉卷、肥牛、腰片、匙仁匙柄、吊龙、肥胼、嫩肉等（8-15s）

　　因此吃火锅可以先放不影响锅底的“煮”类食材（如丸子、莴笋、淀粉类容易糊锅，建议最后），铺在下面作为备用。再放涮类食物和烫类食物。将烫类食物涮大概三四轮，吃掉上一分钟放的涮类食物，放入新的涮类食物。每15秒为烫类食物节点，每1-2分钟为涮类食物节点，10分钟为煮类食物节点。以此循环。

　　当然吃火锅最重要还是图开心放松的嘛，喜欢的话土豆先扔进去糊满锅底也无所谓啊～

　　比如：麻酱半固态蘸料（羊肉、牛肉）、沙茶菌菇等半固态蘸料（牛肉、肉丸）、辣椒干料（麻辣锅）。口味轻的椰子鸡一般配水性（酱油+金桔+沙姜+辣椒圈）

　　2:蔬菜类，口感清爽无味道，少许甜度。一般配水性蘸料，避免油性蘸料，会附着在蔬菜表面影响口感。而重口的麻酱/牛肉酱等半固态蘸料，按个人喜好即可，喜欢蔬菜本身清香的建议不加。

　　3:海鲜类，本身鲜甜富有汁液，少许腥味。一般建议轻口味的水性蘸料。配芥末、寿司酱油、海鲜酱油和辣椒圈，调味的同时能突出本身的鲜味

　　其实火锅里蒸腾的氤氲，是人间烟火气最美的注脚，不用争什么才叫正宗的火锅。

　　四年前的回答不知为何浏览量又上升了，本答案某些内容有点过时了。不过不改了，算是重庆火锅发展过程的一个见证吧。火锅店已停业好久了，感谢大家支持，目前专做底料供应，商用那种。

　　作为一个正宗重庆纯牛油老火锅的店主，每每看到客人上桌就把所有的菜都一股脑的倒进锅里，全程大火熬到水干，都痛心疾首。

　　———————某胖子说“老子进化了3亿年才爬到食物链顶端，你叫我吃素”———————

　　3、等锅烧开后大火煮两分钟，等把表面的泡沫煮散后让店家加上格子（也可不加格子，格子是在80年代初开始才流行起来的）；

　　5、等锅涨得不太厉害后转小火，只留中间一格沸腾即可，这时将鸭血和脑花放入之前留下的那1、2个格子中；

　　6、中间还在沸腾的格子里就可以开始烫食毛肚、鸭肠、鹅肠、猪黄喉等鲜菜了，这时将火调到中火，即保持中间沸腾，周边的格子尽量不要沸腾；吃的时候注意，将一样菜烫好后先放入油碟中先别急着吃，这时很烫，这时可以先烫下一样菜，等第二样菜烫好了夹进碗里后再吃前一样菜，这样可以避免因烫伤食道而诱发食道癌；

　　7、等鲜菜吃得差不多了，先前放下去的其他食材也差不多可以吃了，这时再将素菜放一些到中间的格子里煮着，先吃外围之前煮的肉类；

　　（三线的时候素菜的火候也刚刚好了，这时将火转到最小，就着锅里还剩的菜可以开始行令喝酒了。

　　——————————————以下是重庆老火锅的小知识———————————————

　　最早的重庆火锅（当时还不能叫火锅只能叫汤，鼎*居的羊杂汤是目前发现的最像初期火锅的食物）其实就是清水煮牛下水，没有牛油更没得香料这些，煮好了后在加有花椒海椒的油碟里沾着吃。后来才慢慢发展成汤头里加各种调料煮食。再后来发现动物性脂肪（猪油、牛油等）对麻辣等味道有很好的保持作用才加入牛油的(加牛油当时完全是从成本考虑的，当时一般炒菜都用猪油所以贵点，而牛油基本没得人要)。慢慢的在开始卖这种煮食的时候为了保证菜品的新鲜（为了牛油冷了要凝?），才一人发个灶一口锅自己现煮现吃,这才是现代火锅的开始。时间大约是在上世纪20年代（顺便吐槽哈炒作得很凶的白*天，先不说是不是第一家有待考证，单是那个锅底可以说完全是香料火锅的代表。）

　　，最开始是自己家里吃的时候因为没得老油，不香才加香料来弥补香味的，后来以小天鹅为代表的火锅店在加入香料后做出了名，所以大家认为老火锅也可以加香料。其实在我看来加香料其实是厨师技术不够的偷奸耍滑的把戏，和后来往锅头加香精是一样的。

　　当时火锅店菜品本来就很少，这是其一。其二，当时的火锅一般都是拼着吃，即一个锅用格子分开，不认识的人同桌自己吃自己一格的。最早的格子不是9宫格，而是米字格（木头做的，因为木头要浮起来亚富体育，有些菜就会从下面的空隙跑到隔壁去，常引起尴尬。店老板才从江边捡来鹅卵石压在格子中心，这就是格子上放卵石的由来，控油的功能是这几年为了炒作想出来的）。所以一锅汤要吃很多人，土豆等淀粉多的煮久久会糊锅，后面就不能再吃了。当时不光是土豆年糕南瓜等，一般的绿色蔬菜都是不能煮的，因为有些绿色蔬菜煮久了会苦和涩。现在不卖土豆更多的是为了证明自己是老火锅而进行的一种炒作。总结来说老火锅就是：

　　1、纯牛油（可以有少量动物性油鸡油、猪油，比例不超过5%。绝对不能有植物油）；2、不能有香料、香精（而且所用调料越少越接近原始的味道）；3、形式上用土台、铁锅、木头米字格或不要格子、土碗更像；4、菜品新鲜、以肉食为主亚富体育，毛肚鸭肠必须新鲜。

　　这些都是比较常出现在重庆人餐桌上的菜，当然作为一个火锅煮一切的城市还有很多的美食都是比较私有的喜好，以后想到了再补充吧！

　　这么多菜应该怎么煮呢？这时候就不得不说起另一个大家耳熟能详的火锅术语——九宫格。很多外地人眼里的九宫格是一个奇妙的东西，我听见过很多外地人问九宫格是不是每个格有不同的味道，这是谬传。如果你去重庆的火锅店，老板直接端口没有分格子的大锅给你，你跟老板说：“老板儿，加个格子”，他从后厨沧浪浪拿出几个大铁片往锅里一插就成了九宫格或者四宫格。

　　那为什么要分格子呢？我之前讲过分格子是以前重庆人的纤夫文化，刚时兴火锅的时候大家兜里都没几个钱，吃不起一整锅锅底亚富体育，但是架不住单身汉嘴馋，大家几个陌生人坐一起拼个锅就当是“团购”。为了不让自己的菜漂走，就开始分了格子。如今吃火锅已经不需要拼桌了，一个人吃火锅也变成了一件悲伤的事情，但是重庆人仍然坚持分格子——因为这样比较容易捞菜。

　　这种肉食需要久煮，但是不用大火滚汤，比如：香菜丸子、肫花、脑花、血旺。这里有一个例外——老肉片。老肉片顾名思义一定要煮老了才好吃，所以我们从一开始就把它扔下锅里不管。>

　　涮肉讲究一个“七上八下”，每次把食材放在锅里涮两秒，提出油面举一秒之后再涮，这样涮个七八次就能吃了。片状的食材讲究一个脆生，这种脆生只有在冷热不断交替的过程中才能实现。放格子的话我一般会选择中间一格，当然如果上下左右四个格子已经沸腾了也是可以放的的，成功解决筷子打架的问题！>

　　这时候我们可以叫点主食，比如米饭。在重庆吃米饭得配泡菜，但是我一般不用泡菜亚富体育，用干贡菜和笋片配白饭也是嘎啵儿脆的口感。笋片以金佛山产的干方笋为宜，吃起来咸淡合适不辣不燥。

　　最后的最后要吃金针菇和冻豆腐，下面条，喝果汁。（感谢来自评论区的各位吃货的提醒）

　　看了前排答案讲的都是重庆火锅，其实除了四川火锅，比较出名的还有潮汕牛肉火锅，如今潮汕牛肉火锅遍地开花。俗话说得好，没有一头牛可以活着离开潮汕。

　　涮肉的顺序是：嫩肉、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁（雪花）、吊龙伴、吊龙、胸口朥。光听名字是不是觉得没几个认识的？

　　五花趾（腱），牛后腿上的腱子肉，比牛前腿的三花腱筋更多，爽脆中带一点韧度，口感极好。

　　匙柄的横切面，中间有一条筋，切片之后看着就像钥匙柄，故得名，入口Q弹有拉伸感。

　　脖仁又叫雪花，也算是比较好辨认的牛肉了。肉中带点小肥肉，使得这块肉肥嫩有嚼头，肥而不腻，嚼完唇齿留香，让平时即使不吃肥肉的人也欲罢不能。

　　吊龙，即牛里脊，肥厚均匀，涮过几后十分弹牙，鲜甜，吃一块不爽，要连吃几块才过瘾的牛肉。

　　看完以上牛肉的食材，是不是傻傻分不清，到牛肉火锅店里叫上几盘，吃几口，你就能吃出其中的门道，差不多也就认识了。

　　涮牛肉有一个口诀：三过水。漏勺里放适量的牛肉，下水抖散后把漏勺往上抬一抬脱离汤水沥一沥，重新入锅，一上一下，反复三次，牛肉即涮好，刚一捞出被整桌的人蜂拥夹走，哗哗哗，整桌人吃完十几二十碟牛肉，才对得起这么好吃的食物。

　　除了以上提到的匙柄、吊龙等火锅食材，毛肚、牛舌、牛百叶等不同部分的肉，牛肉火锅店全都有，吃完牛肉火锅再来一盘湿炒牛河，这顿牛肉火锅也算吃得圆满了。反正进了牛肉火锅店，出来都要扶墙走。