亚富体育迟滞期持续约4~6小时，此期间内肌肉弹性变化不大，仅是肌肉中的糖原逐渐分解成乳酸。当乳酸堆积到达一定程度时，肌肉才会发生收缩和僵硬，开始进入僵直期。

　　我们日常接触最多的是解僵并排酸的牛肉，排酸牛肉虽在酶的作用下有新的风味物质产生，但柔嫩程度确实不如处在迟滞期的牛肉。

　　牛腱/牛腱芯最常见的做法是「卤」，原因是这个部位筋络比较密集，若是把牛腱炒了，容易造成牛肉硬、韧、咬不烂的局面。

　　然而对于正在僵直迟滞期的牛肉来说，此时的肌肉纤维和筋络都是柔软的，筋络多反而是个口感加成的buff，筋越多，肉越脆。

　　所以牛腱芯，也就是被称为三花趾（前腱芯）、五花趾（后腱芯）的部位，总是潮汕牛肉火锅店里的畅销品。

　　也就只有潮汕地区，运作起了一套良好循环的产业链，能做到将刚屠宰完、最新鲜的牛肉送上餐桌。

　　多数店家，尤其是个体户，一日只配一次肉，配肉前的时间卖的都是前日剩余的肉。

　　因为肉质发硬（那不是废话吗，肉已经处于僵直期了），甚至还因为经过冷藏，残留的肌红蛋白受冷凝结，这种肉涮烫后吃起来还有股血污味。

　　朋友们有没有想过，为什么经常吃完牛肉火锅，不光不记得刚刚吃了些啥肉，望着拍的照片也不记得哪盘肉是什么味道？

　　因为那些肉的品质不够好，除了新不新鲜之外，牛本身的品质和分切厚薄都是影响风味的因素。

　　我暂且吃过品质最好的牛肉，纯瘦肉的滋味有牛该有的牛味，也有丰富5-肌苷酸带来的鲜甜味。

　　不过我没从这店家嘴里问出太多话，不知牛的年龄，不知饲养环境，不知具体品种，只知这好牛肉是出自「土黄牛」。

　　别家的牛肉也不是完全没有鲜味，只是鲜味浓度远不及上述土黄牛（可以类比一下洋鸡和土鸡）。

　　潮汕牛肉体系中，受分切方式的影响最大的部位，依旧是刚说过的三花趾和五花趾。

　　这个师傅把三花趾和五花趾统一做了薄切，这个品相符合「肉如纸薄，纹理清楚」吧？

　　连片的作用我get到了，吃起来更为饱满，可是片太薄反而把质地给毁了，三花趾和五花趾吃起来通通都不怎么脆了，甚至盲品吃不出区别。

　　（薄切连片拿去对付脖仁和嫩肉这种质地无特点、着重于吃其滋味的部位更合适。）

　　出了潮汕地区的牛肉火锅，对待三花趾、五花趾基本都是做薄切，一来用的肉是排酸肉，切厚也不会脆亚富体育，反而会韧得难嚼；

　　二来切牛肉的小工基本都是毫无感情的工具人，人家只要按标准切了就能拿工资了，哪还会关心怎么切肉才最好...

　　五花趾我吃得最多，什么状态的都吃过了，方便大家理解刀工和状态对肉的影响，用这部位来写好个总结好了。

　　处于僵直迟滞期的五花趾（在潮汕地区的牛肉火锅店才有，外地难寻）：肉质柔软，厚切很脆，薄切会让脆度不明显。

　　处于僵直期的五花趾（隔夜的亚富体育，在潮汕地区的牛肉火锅店有几率碰到）：肉发硬，逐渐丧失脆度，开始发轫，厚切比较练腮帮子，薄切还能吃。

　　排酸后的五花趾（外地牛肉火锅店基本都是）：肉偏软，大体口感是韧的，可能勉强有点脆度，通常做薄切，没有店把这种肉做厚切，会咬不动了。

　　针对瘦肉，不要傻卡秒表，开大火丢肉进去，变色捞出即可，肉本身够柔嫩了，压根不怕这么粗旷的煮法。

　　针对带肥的肉，多几秒少几秒，差别没那么多，道理等同于带肥的三线肉不怕回锅炒。

　　轻烫出来最脆，油香最旺盛；久煮可以让油脂出来一点，嚼起来油香没有那么直白，质地更加紧实，脆中带韧。

　　汕头本地压根没有什么从瘦吃到肥的说法，也没有什么先下肥肉会让锅底串味的说法。

　　甚至有店家会建议开锅后第一步就丢胸口朥，爱煮多久煮多久，正好也能让胸口朥给锅底里增加一点牛油味。

　　充其量如果先吃胸口朥这么油香旺盛的部位，接连吃最瘦的嫩肉会嘴里吃不出味道，不过配个茶漱漱口不就好了？

　　火锅的门槛低，容易被复制。这其实就像快时尚一样，在很多人都没有弄清楚到底是为什么就突然流行了之后，大部分的做法是先跟上来再说。

　　有一些店铺就是专门跟风的。“夏天到了就做小龙虾，冬天到了就做羊蝎子，不是有定位的店。”去年出现的 2000 多家潮汕牛肉火锅中有一半都是这样的店。

　　火锅是中餐中最容易做标品的一种——它不涉及大厨；底汤和酱料都可以在工厂生产好，配菜的问题交给供应链。一般来说，火锅比其他中餐的门槛还要低。所以说火锅店更容易被复制。“只要我有资产，你小公司玩个什么，火了，我马上复制一下嘛。”

　　整体来说，火锅这几年是个上升的趋势，上海餐饮烹饪协会的副秘书长金培华告诉好奇心研究所，因为火锅不仅经营成本低，而且毛利率高。正餐的人工成本一般占营业额的 23~24%，但火锅的人工成本往往在 15% 以下。

　　所以很多没有餐饮经营经验的人会选择火锅作为切入口。比如说明星热衷开火锅店（跟其他品类比）：薛之谦在上海开了上上谦串串香火锅；叶一茜和陈赫一起开了家叫“贤合庄”的火锅；“热辣壹号”的明星合伙人更多，黄晓明、李冰冰、任泉、黄渤、何炅和井柏然。

　　不仅是明星，一些有闲钱的外行老板中也有不少拿出资金和朋友合伙开火锅。其实小肥羊的创始人张钢和呷哺呷哺的老板贺光启都是外行做火锅的例子。

　　而去年冬天潮汕牛肉火锅的火爆，是切入了一个好的时机，产品单一容易复制。一些原来做其它餐饮的店，也都改成了潮汕牛肉锅。就拿上海来说，比如上海嘉善路的“牛大爷”，原来是一家潮汕菜馆；北京“小牛海记潮汕牛肉店”的，原来是“陈阿婆鱼火锅”。“餐饮老板内参”估计全国有 400 亿资金看上了潮汕牛肉火锅，连切肉师傅的工资都翻了四倍。

　　潮汕牛肉火锅能火起来是因为它有一个鲜明的主题——鲜牛肉。其实这也是一种差异化。几乎所有人都会提到健康饮食趋势这件事。和川渝火锅的辣、重油不同，潮汕牛肉火锅比较清淡，底汤一般是牛骨牛肉加上白萝卜玉米炖出来的。很多还会强调自己的牛肉是当日屠宰而非冻品或者“8 小时”内上桌。餐厅里一般都有一个半透明的厨房，展示师傅现切牛肉，也是他们强调自身新鲜健康的方式之一。

　　潮汕牛肉火锅这种健康食物是有市场的好产品。“第一是好吃，第二是健康，而且健康看得到，明档，牛肉现杀。”

　　火锅看上去容易复制，但其实考验的是供应链。海底捞创始人张勇曾在接受《哈佛商业评论》采访时说：“我们最强的地方其实是供应链。”它在这方面投入了 10 亿的资金，和麦当劳的冷链物流公司夏晖合作，在北京、上海、郑州和西安有四个供应基地。在北京大红门的配送基地，它有一套清洗、加工、冷藏和冷冻的设备，每天向城里输送菜品。因为供应链完善，海底捞是火锅里面少有的能够做到全国连锁的。

　　而供应链的发展和完善是潮汕牛肉火锅能在异地打“新鲜健康”牌，做红火的另一个原因。当潮汕牛肉火锅出现了连锁的规模效应，今日牛事有 5 家店，目前它已经能专人养牛、屠宰、运货到各个门店亚富体育。每个门店还可以互通有无，保持牛肉的新鲜——单独一家牛肉火锅店很难做到这点。在北京，多个品牌如鲜牛记组成了北京潮汕牛肉锅火锅协会，也是为了实现采购、屠宰等资源共享。

　　1亚富体育，潮汕牛肉火锅为什么火，原因其实是：简单与纯粹，对于各类火锅店老板来讲，潮汕牛肉火锅的运作成本相对简单，不需要复杂的锅底，不需要太多的食材，不需要复杂的餐前准备，最简单的牛肉锅底仅需要一锅清水，对于食客来讲，潮汕牛肉火锅相当纯粹，吃的是牛肉的本味，我们离食物贫乏的年代越来越远，也越来越排斥重油重口的食物处理方式，所以潮汕牛肉火锅这种纯粹的食物处理方式也越来越被大众接受。

　　首先看酱料，首先火锅店必须配有沙茶酱与普宁豆酱，少一种你都可以转身而出，其次要有芹菜粒，潮汕人在吃牛肉火锅，习惯一勺汤加芹菜粒润润喉，

　　其次看店家配的茶水里有没有熟地水，牛肉与沙茶酱都属燥热，需要有清火的饮料搭配，正宗的潮汕火锅店都是配清火解腻的熟地水。

　　还有就是先点一碟生牛肉丸试试，一般来讲，最好的牛肉起片，次一点的牛肉做牛肉丸，如果火锅店生意不好，会拿卖不完的牛肉做生丸，味道会大打折扣，如果生丸都是新鲜纯肉，那这家火锅店的肉也不会差到那里去。

　　3，潮汕牛肉火锅的刀功很重要，好的牛肉如果没有好的师傅切肉亚富体育，味道也可能是形可嚼腊，潮汕牛肉火锅的肉是薄切，有年头的师傅切出来的肉，大小均匀，肉如纸薄，纹理清楚，没有碎肉，虽然陈晓卿说一个切肉师傅的月工资是三万块有点夸张，但一个切肉师傅月工资过万是很平常的事情。

　　4，说说更出名的牛肉丸，比起潮汕牛肉火锅，潮汕牛肉丸的鱼龙混杂程度更加严重，以前潮汕牛肉丸的牛肉含量是95%以上，现在能买到牛肉含量80%的牛肉丸已经是良心商家，今天我去菜市场买鲜牛肉，一斤是48元，而淘宝上最便宜的牛肉丸居然有9.9包邮的，这些真的是拆潮汕牛肉丸的招牌。

　　5，潮汕小伙伴也不要太骄傲，这种牛肉火锅也不是潮汕独有，在广州的江高与江门台山，也有类似的牛肉火锅，也是同样的鲜牛肉，采用厚切，沾辣椒酱油，有不一样的风味，每一口都很饱嘴，只是还很小众不出名，没有象潮汕牛肉火锅这么火。

　　6，不喜欢吃牛肉的朋友，极致新鲜的猪肉，吃起来的口感也是惊为天人，我在广州番禺的南村，吃过老板专门晚上12点从屠宰场拉回来刚屠宰的还在微颤的猪肉，那种鲜味，完全颠覆你对猪肉的印象 （陈晓卿也在圆桌派里提过，应该是同一家）

　　广州最火爆的潮汕牛肉火锅，应该是八合里海记了。开业时有蔡澜老师加持，还上过湖南卫视，现场火爆到什么程度呢？火爆到...我不想去吃（不想排那么久的队哈哈）。我吃了另一家同样出名的店：陈记顺和。（嗯，其实还是逃不过排队的命运）

　　潮汕牛肉火锅讲究“鲜切”，隔天的牛肉根本不可能拿出来卖。所以离开了潮汕地区其实就没法吃到正宗的潮汕牛肉了。陈记顺和选用的是周边地区的土黄牛，凌晨屠宰，送到店里的时间不超过4小时。而通常一头1000斤的土黄牛身上适合做火锅的肉只占37%左右，每一口都非常珍贵。

　　在店门口的透明切肉房里，师傅的刀功和牛肉的鲜度都一览无余。而我只知道这些都是牛肉，我要吃！！！

　　跟重口味的麻辣火锅截然不同的是，潮汕牛肉火锅的汤底讲究的是一个“清”，只用牛骨清汤或者清水，没有太多的味道，这反而更加能衬托出牛肉本来的鲜味。不过因为牛肉的肉质特性，对涮烫时间把握需要更加准确，哪怕时间只超过一秒，都有可能浪费了手上这块牛肉。所以想去吃牛肉火锅的朋友一定要记得做功课掐秒表哦~

　　不过牛肉锅里也有煮越久越好吃的异类：胸口朥。胸口朥是指黄中带白的牛胸软组织，只有大而肥的牛才有，煮得越久就越香越有嚼劲。