亚富体育相信很多人和笔者一个德行，对火锅总是爱不释口。每次吃火锅都吃到撑得遭不住，满身火锅味，闻到火锅味就腻歪。但是过不了几天又对那味道心心念念。

　　本文中，我们主要讲的重庆火锅和成都火锅。其他涮羊肉、打边炉、苏州碳锅等，笔者就不是很懂了，不在本文的讨论范围。

　　从口味特色上来说两者区别不大。重庆偏麻，味大；成都偏辣偏香。（下面也有朋友反映成都的偏麻，重庆的偏香辣。所以：辣与不辣还是取决于具体调料是花椒数量……）

　　但除了九宫格这种区别明显的特点以为，大部分人对于两者的差异都很难说得清楚。

　　先来看锅底。锅底的重要性，说它是一锅火锅的灵魂也不为过。随着两地交流联系加深和本身就是一家人的因素，火锅味道的差距越来越小。但是对于从小在当地长大长期吃火锅的爱好者来说，差异还是很明显。

　　正宗的重庆老火锅是纯牛油的，除了有些加少量鸡油提鲜基本不加其他油。牛油有着厚重的香味，浓香热辣，一如重庆人耿直豪爽的个性。一个锅底大概会有四五斤牛油，用滚烫的汤汁融化后，另外要加上花椒、辣椒、豆瓣等调味品。

　　重庆火锅锅底还有一个比较重要的特点：就是牛油的循环使用——也就是“老油”。

　　因为是纯牛油锅底，这样的老油经过大量食物的烫煮融入了很多食材的鲜香，所以味道更加厚重浓郁。真正懂行的人只认这种反复提炼熬制的老油火锅。

　　不过重庆火锅味道很大，吃完以后全身都是味儿，走起路来像一袋移动的火锅底料。

　　重庆火锅注重“、粗矿”，味道比较重，而成都火锅则讲究“麻辣鲜香”，味道更细腻、讲究，层次感更强

　　成都火锅主要以菜籽油作为锅底，一般还会添加色拉油且比例很高。主要靠香料提香，也会加干海椒和青花椒，一样的麻辣，但是口感温和很多。没有重庆火锅那么霸道，很适合不嗜辣的人群，所以更加容易被外地人接受。

　　总的来说，到底是巴蜀一脉，牛油和清油锅在四川平分秋色。成都的整个餐饮环境非常开放，此外还出现了很多改良的新式火锅亚富体育，譬如炭烧火锅和砂锅火锅。

　　重庆火锅较大程度地保留了它的原创性与传统性，对食材前期加工较少，品种也不算丰富。原始的“码头菜品”如毛肚、黄喉、鸭肠，老肉片是重庆人必点的菜品，摆盘基本上以小土碗盛装，不太讲究外观。

　　成都火锅的菜品比较丰富，摆盘精致细腻，菜品在经过发展之后，融入了很多并非川菜传统的菜色，菜品精致量小，价格略高亚富体育。但是荤菜面扣白菜叶的做法，也是让笔者吐血。

　　九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。不同的食材切成不同的厚度形状，用不同的方式，然后获得不同的口感，这就是重庆九宫格火锅的奥秘，也是重庆火锅独特之处。

　　而成都锅型可以是全红锅，太极形状的鸳鸯锅、中间白锅四周红锅的鸳鸯锅，五花八门。

　　蔬菜亚富体育、海鲜一类其实白锅口感会更好。比如土豆下到牛油锅里，那口味绝对没有清油锅的巴适。但是，脑花、内脏、肉荤最好不要放白锅。曾经有朋友将内脏与脑花混在白锅里炖，腥味熏天难以下口。

　　区别：重庆的油碟一般就只放芝麻油和蒜泥（因为本来味道就够足了，其他的酱会盖住火锅本身的香味）；而成都人则喜欢在里面加上香菜和蚝油提味。如果运气好看你还能有机会见到折耳根、芹菜、花生粉、黄豆粉、芝麻酱、豆腐乳。

　　火锅店名方面：成都火锅店名都比较文艺，突出一个巴蜀特色：蜀九香、蜀大侠、川西坝子、味蜀吴。而重庆火锅名基本上以市井人名为主：莽子，二娃，佩姐亚富体育，胖妹。

　　成都火锅，堂子敞亮，装修精致，近年来出现了好多家具有鲜明主题风格的火锅连锁，除了火锅的口感之外，商家在一些其他的用户体验方面都做足了功夫：包括折叠筷子，围裙，衣物收纳箱；火锅店有大厅、有包间，服务员有统一的工作服；用餐前递上消毒的湿毛巾，为客人的衣服套上防油溅的衣套，用餐后为客人送上口香糖等

　　重庆火锅：装修豪华的火锅店客人稀稀拉拉，苍蝇馆子反而人山人海，各种豪车排队。懂行的都知道这些苍蝇馆子的味道绝对比那些大店味道要好很多，而且这才是吃火锅该有的氛围。

　　酒好不怕巷子深，有些火锅店环境很差，但老板们吃皮的很，每天排队排到天荒地老。

　　但是对于一些极端的例子，笔者还是觉得应该稍微装修一下。不说环境怎样，起码卫生许多嘛。

　　总体来说两地的火锅文化一直都在互相影响着。重庆火锅一直都是成都火锅的引进对象，锅底也效仿重庆火锅增加了牛油锅底。而重庆火锅现在也逐渐增加了成都火锅的一些风格，比如油碟的香菜和蚝油。

　　在笔者看来，成都火锅就像川菜一样，不断地吸收融合其他地方特色，不断发展翻新亚富体育。重庆火锅相比起来更加守旧，几十年如一日坚持的老油和传统配菜。这反而成就了它地道的特色。