365wm土碗中胡乱码放毛肚、鸭肠，牛油包裹的大黑铁锅，白瓷砖砌成的灶台，锈迹斑斑的炉灶……加上几个汗流浃背大快朵颐的食客，似乎这就是重庆老火锅最真实的形象。

　　重庆火锅起源于底层民众，粗犷是传统，甚至作为独有特色被广为传播。但近年来，随着重庆旅游形象提升，重庆火锅在全国各地日渐受到食客青睐，火锅“粗犷美”的风格逐渐变得精致起来365wm官网，文化上的发掘、菜式上的改良、形式上的配衬，逐渐形成一种火锅菜品由内而外的形象“改良”。

　　从简单的“冰上毛肚”到繁复的“雕花菜品”，今天，我们邀请到重庆知名美食主持人陈渝，一起聊聊火锅中的美学。

　　“先别吃，我拍一个！”端午节小长假的晚上，来自北京的游客李小姐和朋友逛完洪崖洞，在沧白路一家火锅馆准备吃一顿地道的重庆火锅，菜品刚上桌，作为网拍达人的李小姐便制止了朋友们举起的筷子。

　　她意外地发现，这家火锅店的菜品十分有意思：血旺被做成了两条水中嬉戏的鱼、麻辣牛肉平铺在一口旧旅行箱里、虾滑则是紧紧压在摩登女“胭脂盒”里。最奇特的是酥肉，被厨师做成了几十厘米的长酥，挂在架子上，淋漓尽致展示着重庆人的豪爽大气，食用时食客可用剪刀吃多少剪多少……

　　“从我们收到的反馈来看，食客都比较喜欢新奇的摆盘。”这家火锅店的负责人何正琴介绍说，火锅馆因地处洪崖洞景区旁，按照民国风格进行装修，所以在菜品上也进行了不少设计和创新。

　　不过变化的最初365wm官网，他们也有过疑虑：背离老火锅原来的样子，弄得“花里胡哨”是否行得通？但开业半年多来，他发现这样的摆盘对于食客、特别是外地的游客，在打卡重庆火锅的时候会更有噱头，拍出来的视频和照片也会更好看，所以经常都能看到有人举着手机拍摄的情况，这无疑也增加了这家火锅店的曝光量。

　　“我认为是需要的。”重庆知名美食节目主持人陈渝说，重庆火锅的起源说法很多，但不变的内核，是其来源于普通民众。所以，吃火锅最初目的是果腹，少了讲究、多了粗犷。

　　改革开放之前，火锅的发展是很慢的，经营的火锅不仅店面少，吃火锅的消费也偏中低档。那时老火锅的特点，就是高凳子、土铁锅和九宫格，甚至不相识的人还会拼在一桌烫火锅。此外，无论是蘸碟还是菜品，几十年来的变化都不大，几乎没有在菜品的美观包装上做任何考究。

　　后来，随着大众消费能力的上升，火锅店面增多，档次也逐步提高，经营者也开始渐渐开始改进。

　　最常见的改进，就是冰盘毛肚或鸭肠，在毛肚下面放冰块，不仅有利于经营成本的考虑，让菜品的分量看起来更足；另外从口感的角度讲，还能够保鲜、增脆；同时，菜品也变得更美观，让食客更有食欲。

　　再后来，随着重庆旅游名气的上升，更多外地游客蜂拥而至，成为推动重庆火锅外形改进的又一波动力——大家纷纷根据店面的装修风格，设计出相对应的餐具和饰品等作为配衬，使得火锅店本身的文化延伸得以扩大。

　　“这是重庆火锅向外发展的正向助力。”陈渝说，对于美食，色、香、味、形俱全才是最好的状态，火锅也不例外。重庆火锅的香与味盛名在外，但“色、形”往往有一定缺憾。在保留传统优势的基础上，让美食更美、让人吃得更舒心，成为重庆火锅进一步发展、传播和传承的必修课之一。

　　陈渝说，其中的思路和创意很多，但有一些小攻略可供参考。首先是容器，菜品的容器最好能和菜品有色彩上的搭配与碰撞，这样有可能会让相同菜品给人留下不一样的观感，甚至影响到食客的味觉；另外，菜品、容器最好都能与店面的装修风格所搭配，例如主打码头文化的店面，菜品的容器适合粗犷的搭配；而旧式风格的店面，则适合用有年代感和历史感的容器来凸显氛围。

　　此外，还可以利用食材本身的特性来造型。比如，利用血旺可以塑型的特点，将它们用特制的磨具造型出独特的形态；还可以利用猪腰刀工操作空间大、易塑型的特点，做成“大刀腰片”或“杨柳腰花”……

　　另一种思路是利用道具，例如竹签，可以串很多食材，再精心设计一下摆放，便可以有不同的效果；还有被运用得越来越多的干冰，适当地使用可以营造云蒸雾蔚的感觉，减少火锅带给人们的感，让食客的现场体验更为舒适。

　　当然，无论如何设计，摆盘还是必须遵从食材本身的特质，毛肚、鸭肠、肉片等需要保持新鲜的食材，思路以冰块打底为主；而一些不能泡水的食材，则建议以平铺为好。此外，素菜也可以用其他不同颜色的菜品进行穿插搭配，视觉效果会更好。

　　陈渝提醒外地游客，实际上，现在重庆很多火锅馆的脑洞都开得很大，创新更是天马行空。外地游客如果想要体验不同的重庆火锅美学，可去重庆大街小巷的火锅店尝试，或许他们会有更多的惊喜。

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