亚富体育入冬后火锅消费持续升温，火锅市场细分品类的一些小火锅品牌也迎来扩张，在二、三线城市等下沉市场，苏小北、农小锅等旋转小火锅品牌扩店速度较快，在北京，农小锅、烫煮风等连锁品牌的门店数量也持续增加，其中加盟模式的农小锅已开设31家门店。

　　新京报记者从北京多家旋转小火锅方面了解到，其客单价近麻辣烫，投资一家旋转小火锅店需40万至50万元，食材多以丸类、鸡肉为主。

　　早在10年前，招牌名为“串串香”“千串百味”的旋转小火锅在一些地区风靡一时，彼时鲜有连锁品牌“出圈”，随着消费水平提升叠加硬件设备落后，多数旋转小火锅在短暂红火后以闭店告终。10年后，旋转小火锅“翻红”，新品牌不断涌现，连锁化发展的趋势越发显著。业内认为，旋转小火锅的“翻红”是因为有了合适的消费土壤，而想要“长红”需确保品质服务，同时也要不断优化供应链等问题。

　　位于北京通州万达金街二层的拼小锅旋转小火锅成立于今年6月。11月23日，新京报记者探访时注意到，工作日午餐时间段该店上座率超过五成。据门店负责人介绍，周末晚间是门店最忙的时间，但不至于排队。记者了解到，这家店的自助收费标准分为29.8元/位、39.8元/位两档，差别在于价位高的含牛肉或羊肉一份。如果单独购买牛羊肉，价格为15元/盘。为防止消费者出现食物浪费情况，就餐时需提前收取10元押金。

　　在距离拼小锅不足100米的万达商场内亚富体育，还有一家名为茶里鲜笙的自助旋转小火锅。该店工作日午餐时间段上座率超过七成。这家店的自助价位高于拼小锅，午餐时间段43元/位，店内饮料、旋转台涮品自助不限量。在菜品方面，拼小锅与茶里鲜笙并无差异，涵盖青菜亚富体育、豆制品、面食以及鸭脖、鸡腿肉等肉食，牛羊肉均需单独购买。茶里鲜笙不提前收取押金。

　　大众点评亚富体育、抖音等网站的公开信息显示，在北京，旋转小火锅的客单价集中在30元至39元之间，杨国福、张亮麻辣烫的平均客单价集中在28元至35元，两者相近。

　　两位从事旋转小火锅的餐饮人士称，旋转小火锅是有发展前景的，因为开设一家旋转小火锅的综合毛利率稳定，且不需要厨师等技术成本。

　　在北京朝阳区双井附近的一家个体经营的旋转小火锅门店中，新京报记者了解到，店内所有食材都是从附近菜市场和新发地批发购买的。“旋转小火锅的食材获取并不复杂，来就餐的消费者也不会点贵或稀少的食材。”

　　农小锅加盟相关负责人向新京报记者介绍称，“旋转小火锅的综合毛利率为60%至65%，剩下的35%至40%为食材亚富体育、租金等成本。这个数值在餐饮行业属中等水平。”对方同时透露，如丸类、肉制品，公司会从中央厨房统一发往门店，而蔬菜类的食材，加盟商可就地取材。

　　新京报记者从两位餐饮业内人士处了解到，60%至65%的综合毛利率在餐饮行业中属常规数据。综合来看，餐饮若想盈利，综合毛利率必须达到60%以上。一位经营铁锅炖品牌的负责人透露亚富体育，“盈利需看人工和租金，租金成本是最重要的选项，而食材成本基本都差不多，食材成本不会因为房费高低而有任何改变。”一位从事川渝火锅的负责人透露，平均客单价在无法平衡租金成本的情况下，食材毛利会相应提高，“火锅行业的毛利相对较高，相对其他品类，食材较能直观地影响到客单价，食材成本低，客单价相应降低。”

　　11月24日，新京报记者以有意加盟为由致电农小锅、茶里鲜笙方面，了解开店成本等问题。

　　“前期会收取2万元的费用，包括门店服务费、设计费、培训费、带店费，其中带店费是指总部安排专业老师到门店指导、经营，门店要提供相应的食宿费和路费。除此之外，签约的时候加盟商需要缴纳4万元押金。”负责农小锅加盟的相关人士介绍称，由于在发展阶段，农小锅暂不收取加盟费，第一年会抽取3%的佣金，第二年及以后每年抽取2%的佣金。加上上述费用和前期的各种设备费用，加盟一家常规的旋转小火锅需要40万至50万元（不算房租）。

　　其同时强调，通过对北京加盟商的评判，预计一年之内可以收回成本，“农小锅在北京已有31家门店，根据门店营业面积不同回本时间不同，营收业绩较好的8至10个月就可以回本，总体来看，一般都在12个月内回本。”

　　茶里鲜笙自助旋转小火锅负责人表示，该店的投入成本为40万至50万元，负责人称门店为个体经营，暂不接受加盟。据其介绍，门店于疫情期间开业，初期客流稀少，但也在经营1年后收回成本。

　　10多年前，回转寿司模式兴起，国内火锅店通过借鉴该模式衍生出旋转小火锅细分领域，迅速在全国掀起风潮，但维持时间不长。

　　11月24日，记者在天眼查App上搜索关键词“旋转小火锅”，总计有19718条相关企业信息，其中9476个注销企业，在注销企业中约50%为2014年至2018年成立，开设地点集中在二线及以下城市，经营时长在两年以内。在2014年后开设的旋转小火锅中，其中有大量重合名字，以“串串香”“千串百味”为主，但它们非连锁品牌。

　　据新京报记者不完全统计，今年以来，农小锅、尚百味、苏小北、轩于鲜、北家姓、烫煮风、九玺炉灯等旋转小火锅品牌加速在二线及以下城市拓展门店。据垂直餐饮行业的数据平台“窄门餐眼”显示，2023年1月至今，尚百味在全国拓展近60家门店，占据其门店总量的一半，新开门店主要分布在温州、台州、兴化、昆山等城市；农小锅在全国拓展35家门店，超过其门店总量的一半，新开门店主要分布在北京、郑州、洛阳、保定等城市。

　　有观点认为，10年前旋转小火锅的“过气”是消费环境转变导致，在旋转小火锅发展的同时期，川渝火锅发展势头正猛，外加消费水平不断提升，因此旋转小火锅在经历了短暂的热潮后便出现了“审美疲劳”。而今再次“翻红”也显示出国内餐饮消费环境的转变，折扣、高性价比成为大众餐饮消费趋势之一。

　　对于“翻红”的旋转小火锅，消费者评价不一。在抖音、小红书等平台，不乏美食博主探店旋转小火锅的内容，多数博主肯定旋转小火锅的高性价比，食材品质差强人意也是他们的共识。

　　11月24日，新京报记者查询黑猫投诉平台发现，在关于旋转小火锅的投诉中，涉及不同品牌，多数为食安、加盟费用纠纷问题。其中，有不止一位网友反映在食材中吃出异物，有加盟商投诉加盟品牌的保证金和加盟费用未按照约定返还。

　　在大众点评网上，记者统计发现，多家旋转小火锅的评分在4分左右，鲜有4.5分及以上的高分店铺。以北京为例，农小锅、烫煮风等旋转小火锅品牌的评分区间在3.1至4.2分。

　　据新京报记者了解，农小锅北京双桥万达店于2020年12月开业，是该品牌在北京地区经营时间较长的门店。农小锅方面透露，该店每月最高营业额可达到50万元。该店在大众点评的评分为3.9分，多数网友给予性价比高、环境整洁等评价，但也有网友称品种少、食材不新鲜，这也成为该店减分项。

　　餐饮连锁顾问王冬明在接受新京报记者采访时表示，国内餐饮消费出现两极化，旋转小火锅“翻红”的同时，高端餐饮也在快速发展。王冬明同时认为，从投资的角度来看，客单价较低的旋转小火锅具有发展前景。

　　和弘咨询总经理、和君咨询连锁经营专家文志宏告诉新京报记者，“翻红”的旋转小火锅与此前有很大差异。首先更为强调区域化、品牌连锁化发展，供应链的辐射范围更为集中，有利于品牌的扩张和发展。此外，新开的门店多数在二线及以下城市，租金、人力等运营成本相对较低，更易支撑高性价比的运营模式。“旋转小火锅首先需在确保品质服务的前提下，实现高性价比。此外需有稳固的供应链作为支撑，这也是小火锅品牌需不断优化的问题。”